Gastronomía sustentable
Alimentos
orgánicos: crece la demanda y sube la producción
https://www.clarin.com/sociedad/alimentos-organicos-crece-demanda-sube-produccion_0_UPuPb0d1.html
Aunque el mercado es todavía del 2% del total, hay más interés de la gente por consumir productos más amigables con el medio ambiente. Lanzaron nuevas opciones y suben las exportaciones. Harán una Semana Orgánica.
Aunque el mercado es todavía del 2% del total, hay más interés de la gente por consumir productos más amigables con el medio ambiente. Lanzaron nuevas opciones y suben las exportaciones. Harán una Semana Orgánica.
Huevos orgánicos.
Según los cocineros, es uno de los alimentos donde más se notan las diferencias
de sabor con los convencionales. (Reuters)
02/12/2019 - 11:10
·
Sociedad
Empezaron como algo de nicho, pero cada vez más se
están expandiendo. Pasaron de la dietética y las ferias especificas a las
barriales y al supermercado, a las vinotecas y a los restaurantes. La producción orgánica viene creciendo de manera sostenida en Argentina,
acompañada por una mayor demanda de un consumidor más conciente. Pero como
todavía hay muchas confusiones sobre estos alimentos, desde este lunes se hará
la Semana Orgánica.
¿Qué significa que un alimento sea orgánico? El
Ministerio de Agroindustria lo define como un sistema de producción “basado en
un manejo holístico e integrado de los recursos, para producir de manera
sostenible. Brinda alimentos sanos y sin
restos de agroquímicos ni organismos genéticamente modificados, dado que los excluye expresamente, tanto en su
materia prima (campo) como en su procesamiento”.
Además de vegetales, productos cárnicos y huevos,
la página web del Ministerio tiene un catálogo
de productos elaborados que incluyen
desde yerbas y aromáticas, a mieles y conservas. Frente a la góndola, para
saber si un producto es orgánico, el consumidor puede verificar que tenga el
logo de “Orgánico Argentina” acompañado del número de registro de la
certificadora: en Argentina hay cuatro certificadoras de productos orgánicos.
Además, el producto puede estar rotulado como “Orgánico”, “Ecológico”,
“Biológico", “Eco” o “Bio”.
El logo que identifica a los alimentos orgánicos
certificados.
“La certificación abarca todas las instancias del proceso, desde la
producción primaria, procesamiento y comercialización. En todas ellas se debe
cumplir con los requisitos de la normativa orgánica argentina establecida por
SENASA y controlada por las certificadoras”, explica María Eugenia Fraga,
ingeniera agrónoma e integrante de la comisión directiva del Movimiento
Argentino para la Producción Orgánica (MAPO). La trazabilidad,
apunta, es un elemento clave para conocer de dónde viene ese producto y cuál
fue el camino que hizo hacia la mesa.
Conocer esa información y saber que
lo que se come contribuye a la
biodiversidad y la sustentabilidad es
un interés creciente en los consumidores. Una reciente encuesta nacional de la
Universidad Argentina de la Empresa (UADE) y de la consultora Voices! reveló
que el 46% de los consultados consumió
productos orgánicos en el último año, el doble que hace un lustro.
Desde MAPO aportan otros números para corroborar la
expansión de este mercado. La superficie orgánica cosechada creció un 5% entre
2017 y 2018, y la destinada a ganadería subió un 14%. La cantidad de
establecimientos que se certificaron como orgánicos subió 18%. Las
exportaciones (casi la totalidad de lo que se produce orgánico en Argentina) aumentaron
12%. “Todo está creciendo y es a
nivel exponencial porque es algo
nuevo. En el mundo, el 3% de todo lo que se come es orgánico. En Estados
Unidos, que es el país que más consumo tiene, el 12%. Acá no llega al 2%.
Tenemos que armar una mesa orgánica que esté disponible, porque siempre se
pensó en el mercado externo. Hay que cambiar el paradigma porque tenemos un
mercado externo que está ávido y no
tenemos oferta”, analiza Ricardo Parra, productor
de Las Quinas y presidente de MAPO. En este sentido, Parra cuenta que recién
este año se certificaron los primeros vinagres, mayonesas, chimichurris, carnes
y pollos orgánicos.
En lo cotidiano, hay situaciones que grafican las
estadísticas. Por ejemplo el restaurante Patio 378, del hotel Novotel, acaba de
incorporar vinos orgánicos a su carta y ya también lo son todos los vegetales que utilizan en sus platos, los azúcares y algunos tipos de harinas. “Si bien
los orgánicos tienen un costo más elevado y una vida útil más corta, sin duda
alguna son de mejor calidad y eso se refleja en el resultado final. Esa misma
es la ventaja: sabores más reales, colores más naturales y texturas agradables.
Tiempo atrás no se hubiera dado importancia a si un vegetal en el plato era
orgánico o no, pero ahora además del sabor se valora de dónde viene el producto”, dice su chef, Mauro Campos sobre la reacción de
los clientes.
Una feria itinerante de productos orgánicos (MAPO)
Su colega Ale Temporini coincide. “Al no tener
agroquímicos, tienen otra calidad. El sabor es totalmente diferente,
realmente. En el tomate es donde más encuentro
la diferencia. ¡Y en el huevo ni te digo!”, exclama
la cocinera, que el domingo a las 15 en la Estación Saludable Rosedal dará un
taller gratuito sobre cocina sin gluten en el marco de la Semana Orgánica, que
fue declarada de interés por el Gobierno de la Ciudad.
Un difusor ferviente de la causa
orgánica es Juan Pelizzatti. Hace siete años, comenzó la conversión de su
bodega Chakana a la biodinamia, un paso más
en el que la producción se rige además por el calendario lunar y astrológico.
Ya desde el primer año notaron “un cambio en el balance de los viñedos que se
tradujo progresivamente en mejoras en la calidad y en rendimientos menos
variables”. Hoy, el 70% de su producción es totalmente orgánica certificada o
en transición y, cuenta, la mayoría de las grandes bodegas ya tienen proyectos
para atender la demanda internacional de vinos
orgánicos.
Viñedos biodinámicos. La industria del vino es una
de las que está incorporando productos orgánicos. (Gentileza Chakana)
Para Pelizzatti, en el mercado local también hay
“un interés fuertemente creciente por productos de agricultura ecológica”.
Pero, con una mirada crítica, señala que “ la fuerte presión institucional y de
comunicación de los actores que promueven el modelo agrícola dominante,
incluyendo el gobierno saliente, genera incertidumbre
y confusión en los consumidores, lo que se
suma a la percepción de que el vino es un producto 'natural' de cualquier
forma”.
Informar es justamente lo que busca la Semana
Orgánica. Varios reconocidos chefs y bartenders se suman a esta movida con
charlas y clases, como Mona Gallossi, Pedro Bargero, Mauro Massimino, Raquel
Tejerina, Jessica Lekerman y Donato de Santis. También habrá talleres de
productores, reciclado y compostaje para chicos y un mercado federal de
productores orgánicos. Entre el martes y el viernes estarán frente a Plaza
Lavalle y el fin de semana en Iraola y Sarmiento. Todas las actividades son
gratuitas.
La agenda
Sábado 7
·
12.00 Taller de reciclado y
compostaje (Raíces Urbanas)
·
13.00 Taller de panadería y molinos
(Felipe González de EMA junto a Productores y Molinos Harineros)
·
14.00 Cocina de alto vuelo (Emanuel
Zarlenga, Chef de Aerolíneas Argentinas)
·
15.00 Taller de cocina y productores
(Mauro Massimino, chef de Buenos Aires Verde)
·
16.00 Cocina de desecho (Raquel
Tejerina, chef de Catalino)
·
17.30 Taller de cocina con
productores locales (Pedro Barguero, chef de Chila)
·
18.00 Taller sobre tambos orgánicos
(Aldo Antonutti y Marcos Brinnand)
Domingo 8
·
12.00 Clase de cocina para chicos
(María Eugenia Bacucu)
·
13.00 Taller de vajilla biodegradable
(Ecotown – Abdón Zavaleta)
·
14.00 Cocinar con productos
bonaerenses cuidando la naturaleza (Gonzalo Fuentes, titular de proyecto NOBA,
y productores)
·
15.00 Taller de cocina libre de
gluten (Ale Temporini)
·
16.00 Taller de cocina (Jessica
Lekerman, chef de MOOI)
·
17.00 Taller de tragos (Mona Gallosi,
bartender)
·
18.00 Cierre: taller de cocina con
productores (Donato De Santis) En la Estación Saludable Rosedal, Iraola y
Sarmiento.
PS
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